Definiciones y caracteristicas
Actualmente la salsa mexicana es considerada como una salsa más, que tiene su base en la salsa pomodoro, ya que su ingrediente principal es el jitomate.
Si bien es cierto que durante décadas se ha tenido este concepto a nivel mundial es momento que la gastronomía mexicana se renueve e impulse con más armonía esta propuesta. Las salsas han acompañado a la historia de la gastronomía mexicana mucho antes que los españoles conquistaran el país.
SALSAS MADRES
Las salsas son elementos semilíquidos, elaborados o no con el plato que incluyen elementos saborizantes para complementar la elaboración, como son: fondos, jugos, extractos, hortalizas, hierbas aromáticas y especies (Pérez Castaño, 2012).
PARA SU ESTUDIO SUELE DIVIDIRSE EN:
salsas oscuras: La base de la elaboración de las salsas oscuras es la materia prima correspondiente, el caldo básico y el elemento de ligazón.
*salsa Española y Salsa de tomate
Las salsas blancas se sirven con carne de res y de ave, pescado, hortalizas y huevos cocidos, estofados al vapor debiendo aromatizar con el sabor del guiso.
*salsa Velouté y la salsa Bechamel
Emulsionadas:
Las salsas emulsionadas son salsas en las que por un continuo batido se consigue una emulsión e integración de los ingredientes que la componen.
* salsa holandesa y salsa mayonesa.
SALSAS MEXICANAS
la salsa de molcajete o salsa de mesa a diferencia de la salsa cocinada que forma parte de un platillo principal, brinda a la comida no sólo acento, vida y color, si no también vitaminas.
La salsa o escabeche siempre contiene chiles de una u otra forma, frescos, secos o ahumados y con pocas excepciones la salsa es cruda, aunque los ingredientes, en algunas salsas primero se asan o hierven (Kennedy, 2009).
PARA SU ESTUDIO SUELE DIVIDIRSE EN:
salsa pico de gallo: se le llama pico de gallo porque todos sus ingredientes van picados.
Guacamoles: proviene del náhuatl ahuácatl, "testículo” y mullí, "mole, salsa o molido”; siempre refiriéndose a salsa de Chile.
salsas con chiles frescos: En la cocina mexicana existen básicamente dos colores de salsas: las rojas y las verdes, Antiguamente todas se hacían en molcajete, por lo tanto solían ser martajadas y no molidas.
salsas con chile seco: Las salsas de chiles secos se caracterizan por su sabor. Los diferentes chiles y su procesamiento otorgan a cada una sabores particulares
CARACTERÍSTICAS OPTIMAS PARA LLAMAR SALSA MADRE A LA SALSA MEXICANA
(Sitando al chef Alberto Humphrey Guerrero) Todas las categorías “salsa madre” cuentan con una receta base de la que se derivan muchas recetas y que sirven como base para la estandarización de la categoría.
Después de hacer un análisis y de ver las diferentes opciones, se ha seleccionado la receta del pico de gallo como receta madre por los siguientes motivos:
Popularidad
Facilidad
Ingredientes
Estandarización
Técnica
Versatilidad
