Salsas madres
De acuerdo al diccionario de la Real Academia Española la definición de salsa es: del latín “Salaus” –salada. Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.
Conforme al diccionario gastronómico, lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia liquida a la de un puré.
Por otro lado Anselmo García en su libro “El diccionario ilustrado de la cocina mexicana” determina a la salsa como un procedimiento. El cuál es la combinación de ingredientes líquidos o sólidos, triturado de diversas especias, condimentos y alimentos que sirven para acompañar algún producto sólido.
Así mismo, después de determinar a grandes rasgos el significado de salsa asume el identificar las características y definir a las salsas madres como tal.
El chef Alberto Humphrey (2004) explica en su propuesta lo que son las salsas madres considerando lo siguiente:
Se le denomina salsas madres a aquellas salsas de la cual derivan otras más. La cocina, ahora bien a tenido grandes cambios y avances, y ha evolucionado cubriendo así las necesidades de la gastronomía mundial, teniendo sin duda como referencia legendaria y principal a la cocina francesa la cual es de las cocinas más respetadas difundidas a nivel mundial, considerada también casa de los padres de la cocina.
En el S. XVIII el gastrónomo François Pierre de la Varenne (1618-1678) publicó los primeros libros de cocina y sugirió la agrupación de las salsas en diferentes categorías. Pero fue hasta inicios de 1800 cuando el chef Marie Antoine Carëme, presenta el primer sistema de clasificación de salsas al cual denomino: “sistema francés de salsas” y constaba de cuatro:
Alemana
Bechamel
Velouté
Española
Esta clasificación fue aceptada hasta el siglo XX cuando el chef Auguste Escoffier presenta la nueva clasificación nueva de las diferentes categorías de salsas a la cual se le ha dominado: “Salsas madre”. No obstante que su clasificación sufriera alguna modificación como el sustituir a la alemana por la holandesa y/o mahonesa y agregando la de tomate.
Prácticamente todas las salsas se elaboran a partir de una salsa básica, debiendo clarificarlas antes de su presentación para suavizarlas. De una salsa básica, se obtiene posteriormente una salsa derivada. Se podría definir como salsa derivada como aquella que tiene su origen en una salsa base a la que se le añaden distintos elementos aromáticos, de condimentación u otra salsa base para mejorar su sabor inicial. Una salsa bien preparada ha de presentar un color apetitoso y no mostrar señales de grasa, además de tener un sabor fino, distintivo y una consistencia agradable (Gil, 2010).
Requisitos indispensables:
Preparación de materia prima en perfecto estado
Correcto seguimiento de los pasos
Utilización de caldos o fondos sustanciosos
Correcta elección y dosificación de los ingredientes portadores del sabor característico
Tipo de ligazón (si se empleara): roux, yema, mantequilla manié
La temperatura al servirla: caliente o fría
El color, relacionado con las sustancias básicas o su tratamiento: marrón o blancas (Grüner, y otros, 1999).
Hoy en día el repertorio culinario francés incluye casi 200 recetas para salsas, oscuras y blancas, fríos y calientes (sin incluir variaciones). Es en este orden en el que se describirán, a partir de las salsas básicas o grandes, oscuras y blancas, seguidos de salsas compuestas, oscuras y blancas (Montagne, y otros, 1977).
