Las salsas mexicanas y sus ingredientes principales.
No es secreto que muchos mexicanos viajan a lugares lejanos con latas de chiles jalapeños, chipotles adobados, o salsa picante entre su equipaje. Para muchos compatriotas una comida no es comida sin el más importante de los condimentos nacionales.
La salsa de molcajete o salsa de mesa a diferencia de la salsa cocinada que forma parte de un platillo principal, brinda a la comida no sólo acento, vida y color, si no también vitaminas. La salsa o escabeche siempre contiene chiles de una u otra forma, frescos, secos o ahumados y con pocas excepciones la salsa es cruda, aunque los ingredientes, en algunas salsas primero se asan o hierven. (Kennedy, 2009)
Existen múltiples métodos para hacer salsas, todos ellos diversos. Los más simples y básicos se mencionan a continuación: se puede utilizar tomate verde o rojo. El rojo más común se llama bolo o roma, pero existen más de veinte tipos diversos.
Las salsas en México ocupan un lugar primordial en su gastronomía siendo su elemento principal, el chile este puede ser fresco o seco. Se le puede también quitar las venas y las semillas si no se desea que este muy picante, o por el contrario, integrar estas dentro de la receta. La salsa suele ser también llevar en la elaboración tomate verde o jitomate, ajo, cebolla, algunas hierbas ó especie y es también costumbre integrar semillas como pepitas de calabaza, ajonjolí, cacahuate o almendra. Todo esto genera que las salsas mexicanas puedan resultar altamente nutritivas, además de sabrosas.
La comida mexicana está llena de sabores, colores y texturas y las salsas son parte de ellas pues son fundamentales en la mayoría de los platillos. Su variedad de sabores y colores se debe a la gran variedad de chiles que se utilizan en su realización, algunos tipos de chiles son más fáciles de conseguir que otros, pero todos sin excepción le dan un toque único a cada bocado. (T. Carranza, 2014)
En la presentación del libro “salsas mexicanas” del Chef Ricardo Muñoz Zurita, redacta que una salsa picante o salsa de mesa es un alimento preparado generalmente con chiles de muchos tipos, tomate verde, jitomate, que generalmente contiene ajo y cebolla, todos mortajados o molidos. Aparece siempre en una pequeña salsera o molcajete en el centro de la mesa, no importa si es un restaurante o casa.
Ingredientes principales de las salsas mexicanas
El jitomate
Satanizado durante mucho tiempo por los europeos, el jitomate es un planta, solanácea catalogada como lycopersycum esculentun, phisalys acquata, phisalys angulata y phisalys exocarpa, esta ultima a la que pertenece el tomate verde de uso muy popular. El nombre jitomate proviene del náhuatl, xicli, ombligo, y tómatl, tomate (xictómatl), que literalmente significa tomate con ombligo; existen otras variedades, tales como: jaltomate, jaltenate, costomate y miltomate, de milli, milpa, y tómatl, tomate. El jitomate también fue llevado a Europa donde se le bautizó como eurea poma (manzana de oro) y poma amorís ( manzana del amor), fruto que por pertenecer al gropo de las solanáceas a que corresponde una clasificación similar para la producción de fármacos y drogas, dilató en el Viejo Mundo su uso alimenticio, y así los europeos perdieron la posibilidad de disfrutar plenamente este fruto.(Flores y Escalante, 2013 pág. 37)
Aunque paradójicamente, más tarde enriqueció las cocinas del viejo continente, en especial la mesa italiana de la que me pregunto qué hubiera sido sin el jitomate, y también la culinaria de los españoles que jamás hubiesen tenido la oportunidad de llegar a su popular gazpacho y a otros platillos. Sin embargo con todos estos devaneos, casi a mediados del siglo XVIII, Europa y gran parte de Italia lo tenían ya por hortaliza de uso común, tanto que Pietro Cirio lo industrializó enlatado, incluyéndose de pronto en los macarrones, los tallarines, el fetuchini, es spagueti, los canelones y otras pastas que se aderezan con este extraoridinario condimento o sazonador uriundo de México y América; y por lo que toca a la pasta.(Flores y Escalante, 2013)
Los italianos piamontes lo llamaron pomodoro y las regiones del sur pummarol, los austriacos paradeis, los alemanes liebesapfel o goltoaffel; en latín fue clasificado como aurea mala. En fin, llamese jitomate, pomi dóro o pomi dámor como una dádiva de México al mundo merece degustarse de diversas maneras: ya sea en autóctona salsa mexicana picada, en salsa con chiles verdes o bien en ensaladas mediterránea con pimienta, cebolla, vinagre y aceite de olivo. Finalmente, los anglosajones redujeron la calidad gastronómicas del jitomate a simple e industriales latas de “jugo de tomate”. (Flores y Escalante, 2013 pág. 38)
Hasta 1900 prevaleció entre los americanos el temor de que el tomate, como sí lo son otras solanáceas, fuera venenoso. Es pues apenas de este siglo la adopción de nuestros vecinos del amplio consumo de tomate en todas sus formas. (Novo, 2013 pág. 39)
El fruto es una baya verde amarillenta, de dos a cuatro centímetros de diámetro; contiene numerosas semillas reniformes comprimidas. Los frutos se consumen: crudos cocidos con ellos sepreparan salsas y muy diversos guisos típicos en México.(Cruces Carvajal, 2016 )
Existen tres maneras de clasificar el tomate, según su forma, madurez y color. De acuerdo a su forma, existen 5 tipos, del más pequeño al más grande: cherry, saladette, tipo pera, bola estándar y bola grande. Los tomates se clasifican por su grado de madurez, el número de días entre que es plantado y su cosecha. De madurez temprana se cosechan a los 55-65 días. De mediana maduración se consideran de 66 a 80 días, los de mayor maduración requieren más de 80 días. De la misma manera, pueden clasificarse en función de su color. Existen verde lima, rosa, amarillo, dorado, naranja y rojo. (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, 2010)
El tomate verde o de cáscara es una planta que generalmente se siembra entre la milpa de maíz, por lo que también recibe el nombre de miltomatl o miltomate, que significa tomate de la milpa. Se utiliza comúnmente en muchos platillos mexicanos, destacados entre ellos el famoso “entomatado” guiso de carne en salsa de tomate espesa de muy buen sabor. Se conocen en nuestro país diferentes tipos de jitomate común o bola, de fruto globoso o algo achatado; el tomatillo, con fruto globular o regular semejaste a la cereza; el jitomate largo o guajíllo, de frutos oblongos o piriformes (Cruces Carvajal, 2016).
En el ámbito alimenticio, el tomate de cáscara ha sido un componente constante de la dieta mexicana, principalmente en forma de salsas preparadas con sus frutos y chiles molidos, las cuales mejoran el sabor de las comidas y estimulan el apetito. Con el fruto del tomate, cocinado o incluso crudo, se elaboran purés o picadillos que se utilizan como base para salsas; pueden usarse para acompañar comidas preparadas o en la preparación de diversos guisados. La infusión de las cáscaras (cáliz) se agrega a la masa de tamales para mejorar su consistencia esponjosa.(Peña Lomelí, y otros, 2011)
El chile
El chile proviene de la solanácea mexicana capsicum annum (otros pertenecen a la especie arbustiva fratescens), de mayor cultivo y consumo en México, y se utiliza como condimento en casi todos los alimentos del país, ya que sus múltiples variantes permiten mezclarlo indiscriminadamente. Al incorporarlo con el jitomate, el tomate verde, el guaje, o huaxi y algunas otras plantas aromáticascomo el epazote, el pápalo y la pipicha, se dio el nacimiento de las salsas, adicionándoles agua provocan la producción de diversos moles o mollis.(Flores y Escalante, 2013 pág. 30)
Los europeos buscaban como desesperados las especies que sazonaran su comida. Cuando Colón como adelante lo ampliaron, probó el ají lo halló picante, creyó ¡eureka! Haber dado con una abundante especie de pimienta, y por tal descripción se apresuró a comunicar a sus empresarios tal descubrimiento. Es por la cual al aclimatarse en Europa los chiles americanos, allá recibieron el nombre de “pimientos” que conservan los más domesticados, dulces o insulsos. (Novo, 2013 pág. 31)
Transterrados a otros países, nuestros chiles perdieron agresividad, aunque no del todo, sabor. Secos y molidos fueron el pimiento de España, la páprika austrohúngara: los pimientos morrones para el bacalao o para decorar la paella. Pronto recorriendo al mundo, fueron llevados al Asia y bien recibidos por los indonesios y los hindúes que los incorporaron a su curry. Fueron indispensable sazón con el tomate, la cebolla y el culantro, la delicia del guacamole.(Novo, 2013 pág. 31)
El chile como otros productos mexicanos, tampoco fue ajeno a su repatriación en diversos lugares del globo terráqueo después de la conquista. Cortés, en su primer viaje de vuelta a España, llevó consigo la preciada plata en justificación de las no encontradas especies de la india, intentando sustituir ante los ojos reales la preciada y ardiente pimienta con este exótico arbusto. (Flores y Escalante, 2013 págs. 31-32)
Ennoblecidos con el paso del tiempo, los productos mexicanos enriquecieron la culinaria popular de aquellos pueblos que a partir de 1528, junto con el azafrán, la pimienta, el clavo,, la canela y la nuez moscada, decidieron aceptar con “cierta reticencia” al chile mexicano, que principalmente en las regiones del sur de Italia fue acogido por su disposición de acoplarse con sencillez a cualquier guiso (Flores y Escalante, 2013 ).
La Cebolla
Bulbo comestible de forma ovoide o esférica, por lo general de color blanco (aunque a veces morado), formado por numerosas capas. Es de sabor y olor muy penetrantes, y se usa como alimento, condimento o incluso en la elaboración de productos medicinales (Lara, 2014)
La cebolla de rama fue el principal cultivo de Allium en China y Japón, en donde se ha cultivado en más de 2,000 años y allí sigue teniendo una gran importancia. A Colombia fue introducida por los españoles.
La utilización tradicional de esta cebolla es como condimento para las comidas. El olor y sabor picantes es producido por los típicos compuestos azufrados de la cebolla. La mayor parte del azufre se encuentra en forma de aminoácidos no proteicos, que incluyen los precursores de los compuestos volátiles de aroma y sabor.(Ramírez, 2004)
Se sabe que era alimento de los primeros habitantes de la tierra y se cree que el origen de esta planta fue en el Asia central o un lugar no concretado entre Irán y Pakistán, siendo sustento de los humanos antes de convertirse en sedentarios. Se piensa que su domesticación de produjo de forma simultánea en varios lugares del este hace más de 5,000 años y su éxito estribaba en que era más perdurable que otros alimentos, era fácil de transportar y su cultivo era factible en distintos tipos de suelos y de climas.
Se sabe que la cebolla creció en los jardines chinos hace 5,000 años y que los vedas de la India se refieren a ella en sus escritos. En Egipto era conocida 3,500 años a. C. y los Sumerios la consumían, con seguridad, 2,500 a. C., pero es en Egipto donde adquiere un sentido mágico porque simbolizaba la vida eterna por su estructura, donde las capas encierran unas a otras, de hecho en sus escritos es el producto más mencionado.
Fueron los romanos los que extendieron su plantación y uso por toda Europa, incluidas las islas británicas; Apicio en sus recetas incluye a la cebolla en muchas de sus fórmulas gastronómicas y Plinio el viejo la aconseja para curar la mordedura de perros, disentería, lumbago, dolores dentales y para la visión, induciendo al sueño según él.
En la edad media la cebolla, junto a las coles y las habas, fueron las que paliaron muchas de las hambrunas y fue casi alimento único entre la población pobre, que eran casi todos los habitantes del continente.
Colón, fue el que la llevó en su segundo viaje a América, aunque los Sajones digan que fueron los peregrinos del Mayflower los que la llevaron, que si lo hicieron también en 1648, en su intento de reescribir la historia, pero ya eran conocidas por la población indígena, que lo utilizaba tanto para comer crudas, cocidas y como condimento.(Azcoytia, 2006)
Contrario a la creencia, la cebolla si existía en el México prehispánico, nuestros ancestros la llamaban Xonacatl en Náhuatl y los mixtecos le llamaban ticu misha. Esta cebolla está emparentada con el ajo y el poro comunes, muy parecida al cebollín o a las cebollitas de cambray. El bulbo es un poco amargo, pero el tallo tiene un delicado aroma encebollado.
La Xoconatl es conocida comúnmente como “cebolla de monte” como su nombre lo indica crece silvestre en el monte, pero también en las milpas. Es nativa de México y se le encuentra prácticamente en todo el país, desde el sur de Texas hasta el centro de América. Florece a finales de verano y principios de otoño. Estudios recientes descubrieron que era consumida por los nativos en el norte de México y Sur de los Estados Unidos hace más de 10,000 años.
La cebolla blanca, la más usada en la cocina mexicana, se caracteriza por ser de aroma fuerte y sabor picante —en comparación con otras variedades— y su sabor dulce al ser cocinada por lo que se utiliza tanto como acompañamiento o integrada en los platillos como ingrediente básico, aunque también se consume cruda. La morada, en cambio, suele usarse cruda o encurtida por su sabor moderado y para dar color y sabor a los platillos.
Junto con el jitomate y el chile, la cebolla está presente en cualquier platillo preparado “a la mexicana” por ser ingrediente complementario para representar los tres colores de la bandera mexicana. Se utiliza en prácticamente cualquier salsa preparada, con sus debidas excepciones, ya sea cruda o cocida, molcajeteada o licuada. Por si fuera poco, la cebolla es pilar de los omnipresentes “caldillos”, verdes y rojos, usados en infinidad de guisos caseros y sopas.(Animal gourmet, 2015)
El cilantro
Cilantro (Coriandrum Savitum). De la familia de las zanahorias, indígena del mediterráneo y del Cáucaso, es una hierba conocida ya desde la antigüedad más remota y mencionadas en los escritos sánscritos y del antiguo Egipto. Su antigüedad queda demostrada por el hecho de que los romanos la introdujeron en Gran Bretaña antes de que terminase el siglo I de nuestra era. Se ha extendido por todo el mundo y es muy importante en las cocinas India y Thai, y de hecho en la mayor parte de Asia, incluida China. Con frecuencia se denomina perejil Chino; y aunque las hojas son de un color verde más claro, se parece de hecho al perejil normal y corriente, también perteneciente a la misma familia y pariente próximo del cilantro.
Muchos mexicanos consideran el cilantro como una planta indígena. Evidentemente, resulta difícil imaginarse los deliciosos platillos mexicanos a base de tomates verdes o de guacamole sin cilantro. Si pudiese decirse que hay una hierba favorita en la cocina mexicana, sería el cilantro; aunque el orégano, el comino y, en menor cantidad, la yerba indígena llamada epazote, son todas muy populares. Se cree fue introducido poco después de la conquista y adoptado con entusiasmo. Indudablemente se trata de una hierba muy popular en toda América Latina. No obstante, existe una situación paradójica en relación con el cilantro. Esta hierba no se utiliza en la cocina española actual, a pesar de ser una de las favoritas de oriente medio y de que España permaneciese durante casi ocho siglos en poder de los árabes. De hecho, Colon descubrió América antes de que España hubiese terminado la reconquista, por lo que los españoles de aquellos tiempos, que aun consumían comidas típicamente árabes, pudieron llevar el cilantro consigo al nuevo mundo. También es posible que llegase a través de las Filipinas, donde es muy popular; en aquellos tiempos existían fuertes relaciones entre México y las Filipinas, por entonces todavía una colonia española. Algunos de los problemas de la cocina pueden no resolverse nunca, aunque resulta divertido intentarlo.(Colondres, 2015)
Aunque su uso es amplio en México, principalmente las hojas y ramas, y ocasionalmente las semillas, esta planta es originaria de la región del Mediterráneo.Junto con el perejil y el epazote, el cilantro es una de las hierbas aromáticas más destacadas de la cocina mexicana y en el mundo.Durante la época prehispánica existió en México una especie de cilantro usada en aquel entonces para dar un toque herbal a los tacos. Posteriormente, dicha especie fue desplazada por la europea cuando fue introducido a México por los españoles.Fresco, cocido, molido, martajado o picado es insustituible. La cantidad de guisos y platillos donde se integra el cilantro es impresionante. Muchos caldos como el tepari, michi, mixe, de res, de pollo y de pescado llevan cilantro. Además de darle un toque de color, olor y sabor a una enorme cantidad de antojitos como tlacoyos, chilaquiles y tacos como los de carnitas; o de barbacoa, donde suele acompañarse también de cebolla picada fresca. Cebiches, cocteles y platillos de mariscos llegan a incluirle para darle un sabor frescoy grato. Particularmente participa en las salsas verdes y en la salsa mexicana.El arroz blanco también lo admite y los frijoles también pueden tener su toque de cilantro. Sus semillas se emplean en moles, abobos, salsas, escabeches y en Toluca, se adiciona al famoso chorizo.(Bonilla, 2015)
El Limón
El origen exacto de limón o limón amarillo es desconocido, pero se cree que creció por primera vez en la India, al norte de Burma y en China. Aproximadamente en el año 700 D.C. el limón fue llevado a Persia, Irak y Egipto y apareció por primera vez en la literatura en el S. X. En el primer siglo D.C., el limón llego a los Europeos por el sur de Italia, pero fue hasta mediados de siglo XV que se cultivó en forma generalizada en Génova. Cristóbal Colon llevo semillas de limón al continente americano en 1493; sin embargo, los limones solo se usaban con fines ornamentales y medicinales hasta el Siglo XVIII. El nombre limón proviene del árabe limun, y de limone en italiano antiguo y francés antiguo.El limón es verde hasta que alcanza la madurez completa y toma un hermoso color amarillo. Los limones varían en su tamaño, pero generalmente conserva el tamaño de una pelota de tenis. Su sabor acido se debe a que el limón contiene 5 % de ácido cítrico.(Le cordon bleu, 2011)
El aguacate
Aguacate (Ahuacatl): Fruta del tamaño aproximado al de una pera, de pulpa cremosa y untuosa. Es uno de los ingredientes más importantes para la gastronomía de Centro y Sur de América.(Revista virtual especializada en gastronomía, 2013)
Perteneciente a la familia de las lauráceas, se cultivaba en México ya en el año 7000 a. C., su denominación ahuacatl proviene del Náhuatl, idioma de los antiguos mexicanos. Estaba muy extendida por América del Sur antes de la llegada de Colon, y se cultivó en el imperio Inca, denominándose Palta. Aun en día se le sigue conociendo por ese nombre quechua, aunque en numerosas partes de américa del sur conserva su nombre mexicano. El fruto puede tener la piel lisa o rugosa, verde o de color negro.(Lambert Ortiz, 2002)
