Origen de la salsa pomodoro y sus derivadas


Poco después de que Colón descubriera al Nuevo Mundo, el tomate continúo su viaje y ya para mediados del siglo XVI acompañó a los exploradores españoles en su retorno a Europa. En España se le adjudicó el nombre de “Pomo de Moro” o “Manzana Morisca;” éste fue el primero de muchos nombres que asignaron. Su más antigua mención tuvo origen en Italia en 1544 en donde se le conoció como “Pomo d’oro” o “Manzana Dorada,” lo que sugiere que tal vez el primer tomate que llegó al antiguo continente fue el de una variedad de color amarillo. Durante las décadas siguientes, el cultivo de las diferentes variedades de tomates se esparció por España, Italia y Francia donde fue llamado “Pomo d’amore” o “Manzana del Amor,” lo que vulgarmente podría haber sido una corrupción del nombre originalmente asignado en España. Éste fue aceptado muy pronto en la región del Mediterráneo como un comestible, pero durante su viaje hacia el norte y el este de Europa le tenían gran desconfianza y la mejor clasificación que obtuvo por más de un siglo fue la de una planta ornamental (Brouwer, y otros, 2006).

La primera referencia a la salsa de tomate se registra en un libro de cocina de 1692 por Antonio Latini un ministro del virrey español y napolitano por adopción quien se refirió a ella como “salsa di pomodoro alla Spagnuola” (salsa de tomate al estilo español). El libro de Latini dio tres recetas de tomate: una para un condimento de salsa de tomate; una que combinaba tomates, calabaza, berenjena y cebolla (tal vez este fue el predecesor del pisto de Provenze y samfaina de Cataluña); y un guiso de tomate y carne. Más tarde, en “Il Cuoco Galante” – otro famoso libro de cocina napolitana, publicado por el cocinero y el filósofo en alimentos Vincenzo Corrado en 1773, la salsa di pomodoro aparece en más de una decena de recetas. Una primera versión de la salsa era con sabor a cebolla, tomillo, chile, vinagre, sal y aceite, pero teniendo en cuenta que los tomates eran baratos, los napolitanos de todas las clases probablemente estuvieran inventando variaciones propias (Carpediem-vlc, 2013).

Aunque es verdad que la primera receta combinando salsa de tomate con pasta apareció en un libro de cocina romano (de Francesco Leonardi, uno de los mejores chefs de Europa, en 1790), pero es difícil imaginar que los napolitanos, los más famosos comedores de pasta y consumidores de salsa de tomate de Italia, no los hubieran combinado aún. Es cierto que en 1860, año en que Italia se convirtió en una nación, Nápoles fue reconocida como el hogar de la salsa de tomate para pasta. No mucho después, en junio de 1889, Nápoles también se hizo famosa por sus pizzas a base de tomate. En honor a la visita de la reina consorte de Italia, Margarita de Saboya, el cocinero napolitano Raffaele Esposito llamo a una pizza con guarnición de tomates, mozzarella y albahaca ingredientes que exhibían los colores de la nueva bandera italiana, como la Margarita(Carpediem-vlc, 2013).

Tiene un sabor fino y afrutado tirando para ácido y un bonito y apetitoso color, lo que lo convierte en una perfecta salsa básica y un complemento ideal de numerosas salsas y que, por su gran demanda y sus numerosos usos se ha convertido en ingrediente básico en la cocina. Aunque el tomate fue incorporado en la gastronomía europea tras el Descubrimiento de América, no comenzó a utilizarse en salsas o pistos hasta entrado el s. XVII, donde se comienza a reflejar en ciertas recetas de cocina(Grüner, y otros, 1999).

Esta salsa se prepara con mirepoix compuesto de zanahoria, cebolla, ajos enteros, tomillo, laurel, tocino, magro cortado en dados, o recortes de tocino, y un puré o concentrado de tomate, todo sazonado con sal y pimienta. Si resulta demasiado acida se añade un poco de azúcar.

Rehogar tocino, luego el mirepoix y espacias, añadir tres o cuatro cucharadas de de tomate por litro de salsa. Se deja espesar y se añade 50 gramos de harina. Se moja con un caldo o fondo blanco, o, incluso con agua lo que muchas veces es preferible a un mal fondo.

Se cuece suavemente en el horno de hora y media a dos horas. Después se pasa por el tamiz o por el “chino” apretando mucho. Para que resulte más sabroso se puede calentar un buen trozo de mantequilla a punto de avellana, a la que se añade unos ajos picados y un poco de tomillo. Se Hecha todo en la salsa y se deja cocer unos cinco minutos antes de pasarla (Loewer, 1980).

Receta: Cebolla picada y rehogada + zanahorias picadas + ajo machacado + tomate despepitados + pimentón + azúcar, sal y pimienta + hierbas aromáticas.

Apropiada para: hortalizas, huevos, pescados, carnes, aves, pastas y arroz.


Salsas derivadas de la salsa de tomate:

Salsa italiana: Salsa de tomate + deluxe de champiñón + salsa española + jamón picado + finas hierbas + sal, pimienta.Apropiada para: platos de pasta

Boloñesa: Salsa de tomate + carne picada + cebolla picada + reducción de vino tinto + sal, pimienta.

Aprobada para: platos de pasta y huevos.

Salsa provenzal: salsa de tomate + champiñones cocidos + finas herbas

Aprobado para: carnes, hortalizas y huevos

Tomate concassé: Tomate natural en trozos + cebolla picada + ajo picado + aceite de oliva + hierbas aromáticas + azúcar, sal

Aprobado para: acompañar todo tipo de platos y en algunos casos como guarnición(Grüner, y otros, 1999).





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