Derivadas de la salsa mexicana
Una gama infinita de salsas se derivan de la salsa mexicana, pero se pueden subclasificar en la roja y la verde, su color depende primordialmente del color del tomate que se utiliza; también otra forma de clasificar los subtipos de salsa es según el método de elaboración, es decir si es fresca, asada, hervida, frita, rostizada o salteada. Por último se podrían clasificar de acuerdo con sus ingredientes, pero las categorías variarían mucho, sin embargo las subcategorías más aceptadas son las siguientes: quien propone
Salsa roja: Es una salsa que generalmente es hecha con tomate rojo, hay que hacer notar que el uso de algunos chiles secos puede darle ese color, por lo general son salsas cocidas y los métodos pueden variar mucho. Un común denominador esque generalmente se le agrega ajo a la mayoría de las salsas, prácticamente todas son molidas o licuadas.
Salsa verde: Este tipo de salsas por lo general es elaborada con tomatillo, pero el uso de tomate verde también es muy común sobre todo en el sur del país donde esta variedad de la fruta es más común, el uso de aguacate y cilantro también es muy recurrente en estas preparaciones, la mayoría de las salsas verdes son cocidas, pero algunas son frescas, casi todas son molidas o licuadas.
Salsa de molcajete: La peculiaridad de esta salsa es el uso del molcajete, una piedra volcánica con un hueco en el centro, donde se colocan los ingredientes y con un mango del mismo material se muelen y combinan los mismos, utilizando un método similar al de un mortero, pero la superficie áspera de la piedra volcánica permite que algunos trozos se encuentren presentes en la preparación presentando una consistencia no uniforme.
Salsa fresca: Se Conoce como salsa fresca a todas aquellas preparaciones que como su nombre lo indica se preparan con ingredientes frescos, estas recetas por lo general son presentadas cortadas y con todos los ingredientes en trozos, es muy común que se agreguen hiervas de olor y/o frutas frescas, también es la presentación más común y conocida a nivel mundial.
Salsa borracha: Este tipo de salsas es muy común para acompañar carnes y tiene la peculiaridad de que a la preparación se le agrega ya sea cerveza o algún licor dependiendo de la región, por ese motivo siempre son salsas cocidas que generalmente tienen una combinación de procedimientos, primero asando los ingredientes y luego hirviéndolos con la cerveza o licor seleccionados; los licores más comunes para agregar son el tequila y el mezcal, sin embargo he podido encontrar recetas que incluyen cremas y licores de sabor, la cerveza seleccionada también depende de la región pero la más comúnmente utilizada es una clara.
Salsa mole: Quizá esta sea la segunda categoría más conocida a nivel mundial, y lo que separa esta categoría de las otras es el uso de chocolate y panes molidos. Sibien el mole rojo es el más popular, existe una gran cantidad de variantes y colores que dependen de los ingredientes y las regiones donde se preparan, los ingredientes principales de esta preparación son el chocolate, las semillas y/o nueces, los chiles con que se da color y el pan o tortilla molidos. Uno de los moles menos conocidos es el mole rosa elaborado con chocolate blanco y betabel, este tipo de subcategoría está presente en algunos de los platillos típicos más conocidos de México, como el pollo en mole o las enmoladas.
Salsa encurtida: Este tipo de subcategoría obedece a la tradición de algunas regiones de México, donde es típico encurtir frutas y verduras generalmente en vinagre, por lo general este tipo de salsas no lleva tomate, pero entran dentro de la categoría de salsas mexicanas por el uso de los otros ingredientes base y por la familiaridad con que se utiliza en la cocina mexicana, como por ejemplo tenemos uno de los productos enlatados más vendidos en el país que son los chiles encurtidos, estos son acompañados por lo general de cebolla y zanahoria.
Salsa adobo: Este tipo de salsas por lo general son licuadas y posteriormente coladas con la finalidad de que sean un líquido espeso, se utilizan en su mayoría para marinar y acompañar carnes; generalmente llevan una mezcla de chiles secos, vinagre, especias y jugo de cítricos, las preparaciones más conocidas son la cochinita pibil, la carne adobada (por lo regular de puerco) y los tacos al pastor.(Guerrero, 2016)
En el libro “salsas mexicanas”, el chef Ricardo Muñoz Zurita divide las salsas mexicanas en cuatro grades grupos para facilitar el uso de las recetas del mismo; Picos de gallo, guacamole, salsas con chiles frescos y salsas con chiles secos, de las cuales cada una de ellas tienen infinidad de salsas derivadas, es por ello que tomamos de referencia estos grupos para el siguiente mapa conceptual, en la cual solamente se citan algunas salsas derivadas como ejemplos de la gran diversidad que existe en el país.
Pico de gallo
Esta tal vez la reina de todas las salsas de mesa, por su nombre, por sus colores, por sus ingredientes, por ser la más popular y por sus usos. También es conocida como la salsa mexicana. Es llamada mexicana porque los ingredientes que participan en ella tienen los colores emblemáticos de la bandera mexicana: chile, cebolla y jitomate, que son el verde, blanco y rojo, respectivamente. Además, es una salsa verdaderamente nacional, pues se encuentra en prácticamente todas las regiones de México. A veces es también llamada salsa pico de gallo, debido a que todos los ingredientes se pican. Es una salsa que se puede utilizar en casi todo tipo de tacos, antojitos, caldos, arroces, etcétera.
Aunque algunos cocineros le añaden jugo de limón para aumentar la acidez del Jitomate, esto parece ser una tendencia nueva; los tradicionalistas aseveran que no es Necesario. Yo la prefiero sin jugo de limón, pero ciertamente me he llegado a topar con jitomates cultivados tan dulces que es necesario añadirlo para darle cierta acidez al preparado (Muñoz, 2008).
Guacamoles
El guacamole puede ser botana, entremés, complemento de una ensalada, guarniciones de platos fuertes, antojo entre comidas y, en algunos casos, hasta sustituir un postre.La palabra ’guacamole” proviene del náhuatl ahuácatl, "testículo” y mullí, "mole, salsa o molido”; siempre refiriéndose a salsa de Chile.
El guacamole es muy importante dentro de la cocina mexicana, ya que los mexicanos tenemos una fascinación por el aguacate, y prácticamente por todos los preparados que incluyan este fruto. Ponemos aguacate o guacamole en casi todo, solo tenemos que pensar en las tortas, tacos, sopas, carne asada, arroz, todo tipo de caldos, carnitas y barbacoa, que sin aguacate la comida se siente incompleta Además de ser una botana clásica, no debemos olvidar que un simple taco de guacamole puede ser un gran bocado (Muñoz, 2008).
Esta mezcla es delicada y su bello aspecto inicial se puede destruir a poco que se deje pasar tiempo; la presencia del hueso parece que retarda este deterioro dado por la oxidación. En algunas partes añaden un poco de limón a la mezcla, lo que no le viene mal. Las cocineras clásicas hacen la mezcla usando molcajete (Taboibo I, 2012).
Salsas con chiles frescos
En la cocina mexicana existen básicamente dos colores de salsas: las rojas y las verdes, Antiguamente todas se hacían en molcajete, por lo tanto solían ser martajadas y no molidas Pero la tecnología ha cambiado la textura de las mismas, pues ahora es más fácil hacer Salsas muy molidas con la licuadora. Esta ha modificado también el sabor contemporáneo, parque aunque todos aprecian las salsas martajadas, también hay una marcada preferencia por las salsas bien molidas y tersas.
Si se realizan en molcajete, por lo general se muelen primero los chiles con la sal y las especias, yal final se añade el jitomate o el tomate; Casi siempre la textura es alga martajada. De cualquier manera, también se pueden hacer salsa: similares en la licuadora pues existen algunas que tienen diferentes velocidades y otras que tienen pulsos, permitiendo molar poco a poco los ingredientes hasta lograr la textura deseada.Las salsas por naturaleza son picosas, ya que están elaboradas con chiles; sin embargo, no deben llegar al grado que sean casi impasible comerlas (Muñoz, 2008).
El chile fresco que más se consume en nuestro país es el serrano, un chile fresco pequeño, de forma cilíndrica que termina en punta. Es picante y se come con sus semillas y venas. Su nombre se debe a que se cultiva principalmente en la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo, Veracruz, Sonora, Guerrero y México. Se come crudo, cocido, asado o frito y es pieza clave de la salsa verde cruda. El chile más picoso del país esel habanero, el único chile que cuenta con Denominación de Origen en la península de Yucatán que comprende los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, donde son expertos en su cultivo y uso. Maduro es verde pero pasa por tonalidades amarillas, rojizas, amoratadas y anaranjadas. Es el chile más importante en la cocina yucateca, por lo que usualmente acompaña a muchos de sus platillos más tradicionales. Se consume fresco, crudo, asado o cocido (gourmet, 2015).
Salsas con chiles secos
Las salsas de chiles secos se caracterizan por su sabor. Los diferentes chiles y su procesamiento otorgan a cada una sabores particulares. Así, una salsa con chile de árbol seco será muy diferente a una realizada con Chile catarino o Chile chipote ahumado.
Las salsas borrachas son distintivas del centro del País. Tradicionalmente están elaboradas con Chile pasilla y pulque, de ahí su nombre de borracha. Los mexicanos hacemos macho énfasis en lo “borracha” porque hay pocos platillos tradicionales que se hacen con vino o licor. Todo parece indicar que ésta es la Única salsa tradicional elaborada con algún tipo de bebida alcohólica.
Las salsas de chiles ahumados gozan de una gran predilección en el gusto de los mexicanos. Existen varios tipos de chiles, entre los que se encuentran el chile chipotle y sus variantes, como el meco, el tamarindo, el rojo, el navidad a él mora. También en esta familia de secos están el mora y el morita.
El chile seco de mayor producción en el país es el chile ancho, que es en realidad un poblano maduro y seco que se caracteriza por ser de color rojizo. En general su piel es seca y rugosa aunque debe ser flexible al tacto. Se produce principalmente en los estados de Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato y Puebla, donde se usa en los moles y adobos.
De acuerdo con Porfirio Simón López López, Zacatecas es el estado con mayor superficie dedicada al cultivo del chile secocon cerca de 35 mil hectáreas. Más del 50% de chile seco que se comercializa en el país es de origen zacatecano, por lo que su cultivo genera alrededor de 9 millones de empleos, tanto directos como indirectos.(gourmet, 2015)
Las salsas con chiles secos son cocidas. Para hacerlas, los chiles suelen asarse, macerarse, quemarse o hervirse; mientras que aquellas salsas que se hacen con chiles frescos no necesitan cocinarse. Con los chiles frescos se pueden hacer estilos de salsas crudas como la salsa verde cruda o los chiles pueden ir cocidos, en el caso de la ranchera (Araujo, 2016).
